अन्नपदार्थांमधील पाणी जलीय द्रावण म्हणून अस्तित्वात आहे ज्यामध्ये खनिजे आणि साखरेसारखे विद्राव्य असतात . तापमान गोठवण्याच्या बिंदूच्या खाली येत असताना, प्रत्येक क्षणी थर्मोडायनामिक समतोल राखला जातो असे गृहीत धरून, पाण्याचे रेणू वेगळे होऊन बर्फाचे स्फटिक तयार करतात आणि विद्राव्य रेणू मागे सोडतात.